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教你在家也能做個烘焙小達人

發布時間:2017-06-14 03:40 | 來源 :未知 | 點擊數: 次 

假期,不一定要跋山涉水,不一定非得大江南北,有時候,安安靜靜的呆在家里,陪陪家人,哄哄孩子,見見朋友,干干家務,看看電視,翻翻書都是一種假期。把那些平日里期盼很久,但一直沒機會實現的事兒,都來一遍,那才是我心里的假期。比如自己在家做一個美味的小點心。那要準備些什么呢?

烘焙入門

材料其實也不復雜,粉.糖.油.蛋是四大主角.

1.粉類

高筋面粉  高筋面粉的蛋白質含量平均約為 13.5%,通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做面包等。

中筋面粉 即普通面粉.蛋白質含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式點心制作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

低筋面粉 蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的松軟糕點。買不到的話用中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例自己配制

全麥面粉  全麥系指谷物種子的全部,包括胚芽、胚乳以及富含營養成分的最外層“糠麩”,而通常加工過的麥子和面粉都不含有糠麩和胚芽成分。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗,面粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。 

可可粉 制造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑, 并不合用, 做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕, 由于可可粉是為酸性,大量使用時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。

粟粉 即玉米淀粉,又稱生粉, 有時又叫豆粉,作用和臺式食譜中的太白粉類似, 用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而粟粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化.粟粉具有凝膠作用,溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,西點制作中在做派餡時會用到,如克林姆醬,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。

吉士粉 吉士粉為一種預拌粉,是廠商事先加工處理好,只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。

杏仁粉是杏仁研磨成像面粉一關的細致粉末,是鈣質的最佳來源,加在面團中,除了增添香酥的口感外,更別有一番風味.杏仁TPT就是杏仁粉與糖粉以1:1比例調和而成的,TPT是法文tant pur tant的縮寫,英文也有人用tant pour tant,總之都是T.P.T,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。

椰絲/椰茸/椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通過特殊干燥技術加工而成的纖維狀顆粒,是制作椰香口味點心時不可缺少的主角之一. 

2.糖(sugar)&幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)&糖粉(icing sugar)

點心甜味的來源,粗粒糖即一般家用的糖.使用較少,一般可能會用在餅干中增加口感.

幼砂糖為白色顆粒狀結晶, 純度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中質量較好的一種, 水份, 雜質及轉化糖的含量很低,較易儲存.使用范圍較廣.用于餅干時,糖份多則脆,少則松.

糖粉為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細,市售糖粉同時有約 3~10% 左右的淀粉填充物(一般為玉米淀粉),做為防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接篩在西點成品上做表表面裝飾。買不到的可以自己用果汁機將粗粒糖磨成粉狀再加入玉米淀粉拌勻.

3.油 (oil)

植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在臺灣稱沙拉油的是一般豆類的油, 在西點制作時,應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。豆類的油因無味, 油性小、融點低,具良好的融合性,摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用,但是比牛油較容易在空氣中氧化,故制成品的保存性也較差。

橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國家, 一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級, 但在西點蛋糕方面不適用.

牛油 (butter) 在大陸和臺灣稱奶油,也叫黃油.是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。

一般做點心建議使用無鹽奶油(un-salted),鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.如果實在買不到無鹽奶油也沒關系.把方子里的鹽分適當減少即可!

還有一種發酵奶油.是在制作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發酵后,制成的奶油具有特殊的風味,在歐洲較為常見,被認為是歐式風味的奶油,在加拿大仍被十分普遍,并不難買得到。在美國,20 年代之前,這種歐式奶油仍廣泛的生產,但之后反而是目前常見的奶油(即 unsalted butter 又叫Sweet Butter )較容易在市場買到。

一般制成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油,所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油,加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。

另外也有人認為發酵奶油比較健康,是因為他們認為在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂(cream)中的乳糖(lactose),使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,是否因此可以稱為較健康我不確定,不過對于對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。

在烘焙食譜中如果材料中列示要發酵奶油時,可以以一般的無鹽奶油取代,只是風味不同而已。但是記住無鹽發酵奶油并不等于無鹽奶油哦.

酥油 (shortening) 酥油用來防止面團筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。在香港 Crisco牌子出產的酥油有加牛油味的和無味的,用來做批比較合適。根據成分說明,主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂...。加氫化物是為了改變油脂的融點,使它在一般室溫下仍可維持固態。

人造牛油 (margarine) 一般用來搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔點較低,約38C左右,含水量也較高,并不適合用于西點制作。而適于西點制作的瑪琪琳(Hydrogenated Margarine),熔點較高,約41C左右。

4.蛋

快速攪拌會改變蛋白質的組織結構,有起泡脹發的作用,添加于面糊中,再經過烘烤后會使成品膨松.蛋黃結合糖,油,經攪拌會產生乳化作用,經烘烤可使產品更酥松.在制作餅干時,蛋黃可增加餅干的濕潤感,而蛋白則使口感較干,因此在使用蛋白較多的餅干面糊中會添加較多的糖.

5.牛奶 奶粉 鮮奶油 奶油奶酪

鮮奶&奶粉有全脂.低脂及脫脂三種.用哪種都行.不會用太大差別.沒有鮮奶時也可以用奶粉沖泡(4大匙奶粉沖一杯牛奶).不過通常使用的是全脂.添加牛奶或將配方中的水用牛奶替代,風味較佳,烘焙色也較漂亮.

鮮奶油,有植物性及動物性兩種,植物性鮮奶油是人造的,主要成分為棕櫚油.玉米糖漿等,具有糖分,通常用來打發后裝飾在糕點上;動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來的,本身不含糖分,用來制作各種甜點,增加潤滑口感.植物性鮮奶油可以冷凍.動物性的則只能冷藏.

奶油奶酪(cream cheese) 它是一種未成熟全脂奶酪,經加工后,其脂肪含量可超過50%,奶酪味道清淡柔和,質地細膩產品身份介于奶酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程,所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油(cream)或鮮奶油和牛乳的混合物,所以才稱為Cream Cheese;新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞,所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外,最好也能宜接品嘗其原味,可搭配果醬、蜂蜜水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.

6.吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。

它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放于干燥處,否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的者哩粉,功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份后,再攪拌至融化。

7、 膨大劑

泡打粉 (baking powder)簡稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。 

酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉, 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣.

塔塔粉 (cream of tartar) 一種酸性的白色粉末,主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或白醋來代替。如果蛋白夠新鮮,蛋白容易打發而且堿性弱,這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。

小蘇打粉 (baking soda) 簡稱b.s,也是一種膨大劑.為堿性材料.例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性,大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅干時使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味與色澤或導致堿味太重的結果,食用后會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。

8.香草精.

在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加過量反而會覺得惡心,最好不要超過1/4小匙.

上邊介紹的都是比較基本的材料,備齊了這些就已經可以做出很多各式各樣的點心了.還有一些可以令口味更加千變萬化的材料,在這里就不多加介紹了。

1、絢麗的早餐,是美好一天的開始----楓糖水果煎餅

 

面糊(原料份量:約10):低筋面粉130克  泡打粉1/2茶匙(3克)  細砂糖2湯匙(30克)雞蛋2湯匙30ml)牛奶230ml  融化的黃油3湯匙(45ml

 

其他原料:葡萄隨意  美國大提子隨意  楓糖漿隨意  或任何其他水果都可以


2、雙重的味覺享受------乳酪布朗尼蛋糕  

布朗尼原料:巧克力130克  黃油65克  細砂糖30克  楓糖漿5克  雞蛋2個 低筋面粉80克  可可粉10克 

泡打粉2克  鹽1克 

乳酪層原料:奶油奶酪100克  黃油25克  細砂糖25克  雞蛋1個  低筋面粉25克 

需要工具:邊長14cm正方形慕斯圈一個(或活底模具一個)

奶油奶酪(cream cheese)還能做什么:大理石奶酪蛋糕  金橘凍芝士  藍莓芝士派  抹茶栗子蛋糕

南瓜芝士派  輕乳酪蛋糕  檸檬芝士蛋糕   摩卡凍芝士   凍檸檬芝士蛋糕  蔓越莓椰絲乳酪球

南瓜乳酪派 乳酪石榴包

布朗尼面糊的做法:

1)將巧克力切成小塊,放入盆中。準備一個更大的盆,容易倒入開水,把裝有巧克力的盆放入開水盆中,隔熱水融化,然后加入軟化的黃油,邊攪拌,邊使黃油融化,與巧克力混合均勻。

2)加入細砂糖和楓糖漿拌勻,再逐個加入雞蛋拌勻。把低筋面粉,可可粉,泡打粉和鹽混合后篩入。

3)將上述所有的材料一起攪勻,攪勻后的狀態應該是順滑有光澤,滴落在盆中如蝴蝶結般重疊,然后慢慢恢復平攤狀。

乳酪層面糊的做法:

4)將軟化的奶油奶酪(cream cheese)和軟化的黃油混合均勻,加入細砂糖攪勻,再加入雞蛋攪勻,最后篩入低筋面粉篩翻拌均勻,乳酪面糊就做好了。

乳酪布朗尼蛋糕做法:

5)將活底模具或慕斯圈的底部包好錫紙,放在烤盤中,然后將做好的布朗尼面糊倒入模具中,接著將乳酪面糊隨意的舀在布朗尼面糊上,用牙簽在兩種面糊之間隨意的劃若干下,直到劃出滿意的紋理,最后放入預熱好的烤箱中下層。

6)在烤盤內注入1cm高的熱水,以這種水浴的方式,用160度的溫度烤約50分鐘,出爐徹底放涼后再脫模。


3、超多圖手把手帶你做泡芙------菠蘿酥皮泡芙

泡芙面團原料:水100ml 牛奶100ml  黃油丁90克  鹽1克  細砂糖5克  低筋面粉120克 雞蛋4個(約200克)

酥皮原料:黃油100克  糖粉50克  低筋面粉70克  杏仁粉20克

卡式達鮮奶油餡材料:蛋黃3個  細砂糖50克  低筋面粉50克  牛奶250克   香草豆莢1/4根或香草精5滴 

鮮奶油200克

份量:約20個

舊帖回顧:雪人泡芙  花環泡  金槍魚泡芙三明治

制作泡芙面團的做法

1)將水,牛奶,黃油丁,鹽,細砂糖一起放入鍋中,中火加熱,直到到黃油完全融化,液體完全沸騰。關火,

迅速倒入過篩好的低筋面粉用木勺攪拌,把面團從疙疙瘩瘩的狀態,攪拌成一個均勻且不沾鍋不沾手的面團。

2)攪拌好以后重新放在小火上加熱,不停攪拌大約1-2分鐘,直到鍋底出現一層由于受熱而粘在鍋底的薄膜,這

時就可以離火了。

3)離火后繼續攪拌一會,讓面團散熱,當面團降溫至熱卻不燙手的程度時,少量多次地加入打散的全蛋液,每

完全拌勻一次,再加入下一次,一直攪拌到用木勺撈起面糊時留在木勺上的面糊呈現倒三角形,這樣泡芙面糊就

做好了。

4) 使用直徑 1cm圓形裱花嘴,將面糊裝入裱花袋中,在鋪有不沾布的烤盤中擠出直徑約5cm的圓形面糊,蓋上濕

布備用。

制作酥皮面團的做法

5) 將室溫軟化的黃油攪拌順滑,并加入糖粉攪勻,將低筋面粉和杏仁粉混合篩入到拌好的黃油中,將其用刮刀

拌勻,這樣酥皮面團就做好了。

6) 把面團放入冰箱冷藏30分鐘(以便更好操作)。冷藏后,將面團分成約10g一個的面團,在面團上沾一點薄

粉,配合擠好泡芙的大小按成一個圓片,接著將圓片放在擠好的泡芙上,放入預熱好的烤箱中層,200度烤約30

分鐘。

7) 至泡芙變成之前的2倍大,表明呈現漂亮的金黃色即可關火,繼續放在烤箱里悶5-10分鐘即可取出。

制作卡式達鮮奶油餡

8) 將蛋黃中加入細砂糖,用手動打蛋器攪打至粘稠,顏色略發白的程度,將低筋面粉篩入,攪勻備用。

9) 將牛奶加入香草籽或香草精煮到即將沸騰時關火,將牛奶晾到不燙的程度,慢慢倒入蛋黃和面粉的混合物

中,一邊倒一邊攪拌,直到完全攪勻。

10)攪拌均勻后,重新放回鍋中,以小火加熱,不停攪拌,直到出現像漿糊一樣粘稠,用打蛋器撈起還可以緩

緩滴落的狀態就可以關火了,卡式達醬就做好了。

11)盛出并蓋上保鮮膜,放入冷藏室備用。接著將鮮奶油打至八分發后,分三次加入到冷藏好的卡式達醬中攪

勻,卡式達鮮奶油餡就做好了。

12)在泡芙側面扎一個小洞,將卡式達鮮奶油餡裝入裱花袋中,然后將餡料擠入泡芙內即可食用。

超級啰嗦:

**泡芙面團中的黃油要切成較小的丁,并在煮的時候適當攪拌一下,使其更快融化。

**泡芙面團中的液體一定要煮到完全沸騰時再關火,關火后的下一秒就要將低筋面粉全部倒入,接著就要馬上攪拌。也就是說關火 — 倒粉 — 開始攪拌,這幾個動作請盡量在3秒內完成。

**泡芙面團中使用的雞蛋要用常溫狀態下的蛋,蛋太涼的話會影響泡芙成品質量。

**泡芙面團太熱時就加雞蛋,雞蛋容易被燙熟。如果泡芙面糊太涼的話,吸收蛋液的能力就會變差。所以我們要等面糊并不燙手,但還具有熱度的時候就分次加入雞蛋。

**拌好的泡芙面糊,用木勺撈起后,掛在木勺上的面糊呈現倒三角狀;即使滴落也是非常緩慢的。如果已經到這個狀態了,即使剩一些蛋液,我們也可以不再加入了。

**做好的泡芙面糊,請盡快使用,盡快入烤箱。如果需要放置一會,請覆蓋濕布或保鮮膜。

**剛剛拌好的酥皮面糊比較軟,不易成型。冷藏的酥皮面團由于內部的黃油變硬,所以面團也變得更好操作。面團的用量要根據泡芙的大小而定,厚約1-2mm。

**卡式達鮮奶油餡的用處相當廣泛,不管是慕斯蛋糕,泡芙餡,塔派餡里都能看到它的身影。卡式達醬+鮮奶油=卡式達鮮奶油餡。其中鮮奶油的用量,會根據不同的甜品做適當的調整,但做法都是相同的。

**卡式達醬熱的時候是很順滑的,但是一冷藏以后,就變成凝固的狀態,所以我們把它和鮮奶油混合之前,要用橡皮刮刀再次將卡式達醬攪拌至順滑的狀態。

**酥皮泡芙烤完之后,表皮非常酥脆。所以我們在泡芙的側面灌入餡料,這樣盡可能少的對泡芙進行移動,以保

存完好的外形。

年月日;-;教你在家也能做個烘焙小達人:美食頻道提供教你在家也能做個烘焙小達人有關的信息,假期,不一定要跋山涉水,不一定非得大江南北,有時候,安安靜靜的呆在家里,陪陪,年月日;-;烘焙小達人最近,我剛剛搬進了新家,所以家里添置了一件新的電器烤箱,這當然也引發了我對烘焙的無限興趣。說到烘焙,我首先想做的就是蛋撻。蛋撻一,年月日;-;原標題:教你在家也能做個烘焙小達人不一定非得大江南北假期,不一定要跋山涉水,不一定非得大江南北,有時候,安安靜靜的呆在家里,陪陪家人,哄哄,年月日;-;每一個少女都有一顆愛吃美食的心!愛吃美食的你,有沒有想過要自己動手,學習怎樣制作美食,成為一個烘焙小達人,才不會辜負自己這張愛吃美食的嘴?想學習烘,年月日;-;跟著美女烘焙達人,在家也能輕松做出“網紅”迷你小蛋糕!安徽綜藝美食來了-平底鍋小火預熱秒后將面糊倒入鍋中平攤成千層皮,制作張即可將做好的千層,年月日;-;版小桃酥原料:標準粉克,白砂糖克,玉米油克(植物油均可),教你餅干制作做家庭面暫無評價頁免費烘焙達人秀美食菜譜、戚,如果你一直想做蛋糕,又苦于沒設備,其實在家也可以用電飯鍋、小烤箱也做出來,也一樣可以享受烘焙的樂趣!今天給大家推薦幾個非常靠譜的方子,簡單易,綜合評分.(做過)《下午茶》教你做焦糖布丁#布丁超愛的糯糯的黏黏的小吃創建一個新菜單烘焙小達人的留言()入駐,年月日;-;“有時候我也在家做做小糕點,不過這次感謝社區的活動,學習新技巧也通過老師解答了自學烘焙的小疑問”陳姐和社工說。“今天大家齊做烘焙小達人,歡聚一

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